Fraisier ou framboisier
Avec l'arrivée du printemps, vient le temps des fraises et des framboises. Voici une recette que l'on peut faire avec l'une ou l'autre et qui est très savoureuse.
Pour 12 personnes
moule de 22 cm de diamètre
Ingrédients :
Pour le biscuit pain de Gènes :
- 240 g de pâte d’amande
- 150 g de jaune d’œufs
- 1 zeste de citron
- 130 g de farine
- 190 g de blanc d’œufs
- 160 g de sucre
- 50g de beurre
Pour le sirop :
- 200 g de sucre
- 300 g d’eau
- 2 feuilles de gélatine
- 20 g de kirsch
Pour la crème mousseline :
- 260 g de lait
- 13 g de beurre
- 65 g de sucre
- 50 g de jaune
- 15 g de maïzena
- 15 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 150 g de beurre
Préparation :
Pour le biscuit pain de Gènes :
Préchauffer le four à 190°C.
Mélanger la pâte d’amande avec le zeste et 2/3 du sucre au batteur.
Verser les jaunes, et faire monter l’appareil pour blanchir.
Faire monter simultanément les blancs en ajoutant petit à petit le dernier tiers de sucre.
Faire fondre le beurre au four micro-onde.
Puis incorporer d’abord 1/4 des blancs montés au premier appareil de l’extérieur vers l’intérieur en trois fois.
Puis ajouter la farine en la saupoudrant en 4 fois quand le mélange est bien lisse.
Ajouter ensuite le beurre refroidi.
Cuire 25 min à 190°C. Pour voir si le biscuit est cuit, appuyer un petit dessus, si la trace s’efface, le biscuit est cuit.
Le sirop :
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir l’eau et le sucre. Puis y ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir et rajouter l’alcool.
La crème mousseline :
Faire bouillir le lait, la vanille et le beurre.
Mélanger les jaunes, le sucre, la maïzena et la farine au fouet puis mettre le lait encore à ébullition. Bien homogénéiser puis remettre sur le feu.
Mélanger le tout et cuire jusqu’à ce que le mélange s’épaississe.
Laisser refroidir 15 min au congélateur.
Une fois refroidit monter avec le beurre (13 g).
Monter les 150 g de beurre revenu à température ambiante puis mélanger les 2 préparations.
Montage :
Démouler le gâteau et le couper en deux.
Mettre dans un cercle à pâtisserie recouvert de rodhoïd le pain de Gènes au fond puis badigeonner le de sirop. Mettre ensuite des fraises coupées en deux tout autour du cercle puis ajouter une partie de la crème mousseline. Découper des carrés de fraises sur la crème mousseline puis remettre une couche de crème mousseline. Badigeonner le dedans du biscuit avec le sirop et le déposer sur la crème mousseline. Enlever le cercle et réservé au frais.
Sur le biscuit on peut mettre de la pâte à décoration blanche ou laisser libre court à votre imagination.
Bonne dégustation.
